お米の特徴!成分ーアミロースー | ひえばた園

2018/09/03 23:57

こんばんは!

明日、天気予報どおりであれば富山には午後には台風が直撃すると

言われています。黄金色の稲たち、実を沢山つけた綿たち、育苗ハウス、

大丈夫でしょうか。。。

大自然の脅威には為す術もなく、私たち人間は無力だと感じる災害の多い夏です。

田んぼ全体をバリアで守りたい!

ついでに街も、日本全体も、

立山連邦のやまやま どうか守ってください。


今日は、前回お伝えした中のお米の美味しさを決める要素

の一つ、でんぷん「アミロース」についてお伝えします。

美味しさに関わってくると説明しますが、

あくまでも一つの要因となるもので、

「美味しい」を決める要素は成分だけではなく

様々なことが関係して

あなた自身が決めることです。

私たちがここで成分がどうでああで、

なんて説明しなくとも

お店で出会ったお米や

おじいさん、おばあさん家族や親戚が作ってくれている

お米が美味しいんだ。と思うのも自由です。


まだまだ、

私はこの農家さんのこの土地で作られた、

美味しいお米をこだわって作ったお米を

食べたい。という方は少数派なのかもしれませんが

私たちがどのように作っているか、

お米にも、数値で表されている部分があるので

多方向からお伝えしたいと思って書いています。


正直なはなし、どんなふうに伝えたらお米に注目してもらえるか

食べてみたい!って思っていただけるか

色々工夫しているということです。


多くの要因の中でも、様々な方が本やHPなどで

アミロース含量が低いほど、

食味が良いと言っておられます。

高いと、ご飯が固く、粘りは弱くなります。

アミロースとはデンプンのことです。

アミロペクチンとアミロースの2種類のデンプンがお米に含まれています。


アミロースがほとんどなくて、アミロペクチンからなるお米はもち米です。


アミロース値が高めのお米の品種といえば

「インディカ米」です。タイ米と呼ばれたりしている細長い品種のお米です。

ひえばた園が栽培しているお米で言えば、

どちらかというと他の品種より高めなのが「ササニシキ」です。

パラパラっとしていて、もちもちとした感覚と逆の性質をもっています。

この性質に合う料理もあります。例えばチャーハン、ピラフ、カレーなど

用途に合わせてお米を選ぶという食べ方も楽しいですね


脱線しますが、毎年行われているお米の美味しさを競うコンクール「全国食味分析鑑定コンクール」では、食味値を機械で測定し、官能検査といって、試験する人が何人かおられて、実際に食べて比べて美味しい!と思ったお米が高い評価を受けます。

ササニシキは食味は良いのですが、官能検査で印象深い味を与えにくいため、

この品種で高得点を得るには、かなり熟練した栽培方法が関わってきます。

それに比べてコシヒカリはもちもち感と味、存在感が人に美味しいと思わせる品種になっています。


このように、品種や、栽培時期、生育温度で左右されます。

アミロース値は20%以下が理想といわれています。

H29度のひえばた園のお米は18.2~19.7%でした。普通からやや良い分類です。



去年は登熟する秋に雨が多く、温度が低かったのが影響したのでしょうか

今年のお米はどうかな・・・期待します!

なので、私たちは毎年、食味値測定の結果を知りお米の出来を測っているところもあります。

今年の結果が出ましたらご報告しますね^^


参考文献:佐々木 泰弘 ポストハーベスト技術で活かすお米の力 一般社団法人 農山漁村文化協会 2016年 第1刷発行


ご興味あるかたには、こちらを 

専門家のお話 平野博之(東京大学大学院理学系研究科

https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=3084